甜味劑的感官評價

食品感官鑒評人員的感官靈敏度和穩(wěn)定性嚴重影響最終結果的趨向性和有效性，因此感官鑒評人員的篩選和培訓是使感官分析結果可靠和穩(wěn)定的首要條件。在甜味劑應用研究中，所選擇的鑒評人員首先必須符合對感官鑒評試驗有興趣，身體健康，具有良好的表達能力，能客觀地對待試驗樣品以及具有普通的感官分辯能力等基本條件。對人員的培訓可采用描述分析試驗的方法。例如，將不同的甜味劑配制成水溶液，并以蔗糖溶液為參照,讓鑒評人貝的件、質感、的感官特性，如甜度強弱、甜味持久性、質感、

有無苦味、苦后味、焦糖味、澀后味、飴糖味、清涼感、金屬味或其它刺激后味等。評價甜度差異的大小和順序，可以采用順位試驗法。例如，配制不同濃度的甜味劑溶液，讓鑒評員按甜度強弱進行排序，要求能正確分辯甜度的差異順序。通過培訓，可以使得感官鑒評員在所要評價的特性、評價標準、感官刺激量和強度上有一致的認識

質構儀具有功能*、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具?？蓱糜谌庵破贰⒓Z油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學分析。質構儀可以準確檢測食品樣品隨時間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。力的數據存數在表格里并且曲線顯示。儀器使用的軟件直觀簡單，可以對結果進行大量的分析。這款使用簡便的質構儀可以用于很多不同產品和材料的分析，確保了物性評價方式的簡單有效?？焖俸唵蔚卦u估產品物理特性，軟件簡單易懂，使用簡單，儀器安裝后可以直接操作使用，數據直接存貯到數據庫文件里，便于以后的使用，轉移到電子數據表里，比較和分析。儀器堅實耐用，適合實驗室及生產線使用。軟件升級采用flash方式升級.

電子鼻是利用氣體傳感器陣列的響應圖案來識別氣味的電子系統(tǒng)，它可以在幾小時、幾天甚至數月的時間內連續(xù)地、實時地監(jiān)測特定位置的氣味狀況電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣體傳感器陣列和信號處理系統(tǒng)三種功能器件組成。電子鼻識別氣味的主要機理是在陣列中的每個傳感器對被測氣體都有不同的靈敏度，例如，一號氣體可在某個傳感器上產生高響應，而對其他傳感器則是低響應，同樣，二號氣體產生高響應的傳感器對一號氣體則不敏感，歸根結底，整個傳感器陣列對不同氣體的響應圖案是不同的，正是這種區(qū)別，才使系統(tǒng)能根據傳感器的響應圖案來識別氣味。電子鼻的核心器件是氣體傳感器。氣體傳感器根據原理的不同，可以分為金屬氧化物型、電化學型、導電聚合物型、質量型、光離子化型等很多類型。應用廣泛的是金屬氧化物型。電子鼻的應用場合包括環(huán)境監(jiān)測、產品質量檢測（如食品、煙草、發(fā)酵產品、香精香料等）、醫(yī)學診斷、爆炸物檢測等。

電子舌是模擬人的舌頭對待測樣品進行分析、識別和判斷，用多元統(tǒng)計方法對得到的數據進行處理，快速地反映出樣品整體的質量信息，實現對樣品的識別和分類。是一種利用多傳感陣列為基礎，感知樣品的整體特征響應信號，對樣品進行模擬識別和定量定性分析的一種檢測技術。主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3 部分組成。電子舌是一種利用低選擇性、非特異性、交互敏感的多傳感陣列為基礎，感測未知液體樣品的整體特征響應信號，應用化學計量學方法，對樣品進行模式識別和定性定量分析的檢測技術。電子舌主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3部分組成；味覺傳感器陣列模擬生物系統(tǒng)中的舌頭，對不同“味道"的被測溶液進行感應，其主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3部分組成；信號采集系統(tǒng)模擬神經感覺系統(tǒng)采集，被激發(fā)的信號傳遞到電腦模式識別系統(tǒng)中；模式識別系統(tǒng)即發(fā)揮生物系統(tǒng)中大腦的作用對信號進行特征提取，建立模式識別模型，并對不同被測溶液進行區(qū)分辨識。因此，電子舌也稱為智能味覺仿生系統(tǒng)，是一類新型的分析檢測儀器。